每隔一段時間，就會有隔夜水不能喝、千滾水易致癌的消息在朋友圈流傳。有人嗤之以鼻，有人半信半疑。
傳言——常喝千滾水、隔夜水致癌！
1.概念
千滾水，一般是指反復煮沸的水。
隔夜水，一般是指煮沸后隔了一夜的水。不過到底隔夜是個什么概念，是必須過一個晚上？還是放置8小時、12小時、24小時？沒人能說清，咱們就泛指間隔時間較長的水吧。
2.致癌理由
水中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，多次燒開的水和放置時間長的水，會導致部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量增高。
亞硝酸鹽進入體內可能會形成亞硝胺，亞硝胺是國際公認的致癌物。
所以，千滾水隔夜水不能喝，罪過是亞硝酸鹽。
實驗求真——千滾水、隔夜水亞硝酸鹽含量有多少？
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在《生活飲用水衛生標準》中，亞硝酸鹽（以氮計）應≤1mg/L。那么，千滾水、隔夜水中的亞硝酸鹽到底有多少呢？會不會超過限量呢？
“CEC食安體驗”模擬家庭燒水、喝水情況，檢測一下亞硝酸鹽。
1.樣品準備
在不同區域選取3個自來水生水樣品，檢測亞硝酸鹽初始值，檢測結果顯示，3個自來水水樣亞硝酸鹽含量均符合國家標準（≤1mg/L）。
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分別用上述3種不同自來水水樣，模擬家庭飲水情況，按照煮沸次數、放置時間，制備7組共計28個小樣品，分別檢測亞硝酸鹽含量。
2.檢測結果
第一種情形：自來水生水的亞硝酸鹽含量在0.02mg/L
第1組：分別燒開1次、2次、3次、4次、5次，降溫后檢測。結果是，它們的亞硝酸鹽含量基本相同，相比生水，亞硝酸鹽含量看不出什么變化。
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第二種情形：自來水生水的亞硝酸含量在0.05 mg/L
第2組：分別燒開1次——10次，降溫后檢測，結果是，它們的亞硝酸鹽含量差異不大，基本與生水相同。
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第3組：?分別燒開1次、3次、5次，12次，放置48小時，模擬隔夜水檢測。結果是，燒開12次放置48小時的水樣，亞硝酸鹽含量似乎比其它的高一丟丟，但這四個水樣的亞硝酸鹽含量都是≤0.05 mg/L，與生水相差無幾。
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第4組：?水燒開后放涼瓶，之后，將暖瓶中放置一夜的開水混入涼瓶中，混合的水再次放置72小時，模擬涼瓶不斷續水并隔夜，檢測亞硝酸鹽含量，結果依然是不超過0.05 mg/L。
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第三種情形：自來水生水的亞硝酸含量在0.02mg/L - 0.05 mg/L之間。
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第5組：分別燒開1次、2次放置16個小時，燒開1次放入暖水瓶16個小時后降溫后檢測亞硝酸鹽含量，結果如下，你看出變化了嗎？
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第6組：模擬不少單身狗、年輕夫妻的做法，水燒開一次后，溫涼下來喝，水涼了再次加溫，如此反復。
小蒲循環三次，檢測亞硝酸鹽含量，結果，嗯，還是沒有什么變化哦。
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第7組：這是一次極限挑戰。小蒲直接來了個硬貨：把水燒開20次，放置三天兩夜，來吧，看數據——
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亞硝酸鹽含量在0.05 mg/L——0.10 mg/L之間，比生水高了。
高是高了點，不過，誰家會燒這么多次水、放這么多天水才喝呢？而且這個含量離《生活飲用水衛生標準》的限量值1 mg/L，還差老多老多呢！想要達到這個限量值，估計得燒一百次、隔夜一個月吧。
3.結論
喝千滾水、隔夜水 會因大量攝入亞硝酸鹽可能引發癌癥的說法不實。
專家解讀——無需恐懼千滾水、隔夜水的亞硝酸鹽
協和專家：喝千滾水、隔夜水 不必擔心因亞硝胺致癌
協和醫院臨床營養科營養師、副教授李寧表示，從檢測結果可以看出，“千滾水”和“隔夜水”中亞硝酸鹽并不像傳說的那么嚴重。
水在反復燒開的過程中，水中的部分硝酸鹽確實會轉化成亞硝酸鹽。但是是否會產生足夠多的致癌物質亞硝胺，主要取決于水中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。我國自來水檢測指標多，檢測嚴格，水中微量的亞硝酸鹽沒有條件產出大量亞硝胺，因此亞硝胺致癌的風險不大，居民也不用為此過分擔心。
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